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FM98.1包头文艺广播《茶人茶语》系列访谈主播：晓宇播出时间：周日上午10:00

茶发乎神农氏，闻于鲁周公

诗人在茶里写下千古诗篇

耕农在茶里看到柴米油盐

有人说茶高雅，它却可以氤氲在街头巷尾

有人说茶世俗，它却可以靡靡于庙堂之高

从古代丝绸之路、茶马古道、茶船古道

到今天丝绸之路经济带

二十一世纪海上丝绸之路

茶从中国出发，穿越历史，跨越国界

小小一片茶叶带着千里的芬芳和温婉的品格

带着和平安宁的期盼和美好生活的向往

本期嘉宾王煜炜中国高级评茶师广东日川单丛公司山西内蒙区域经理▼点击以下视频收听完整节目▼

主持人：单丛茶是什么茶？▼

王煜炜：单丛茶的产地是在潮州市潮安县凤凰山地区，所以被称为凤凰单丛。属于乌龙茶，也是四大乌龙茶之一广东乌龙茶的代表，四大乌龙茶是指：闽南乌龙，闽北乌龙，广东乌龙，台湾乌龙，单丛茶以工艺繁复、香气高扬、带自然花香、回甘醇厚、耐冲泡而著称。单丛的主要产地是潮州凤凰与饶平岭头。岭头单丛主要是白叶单丛，其实也是从凤凰公社的水仙引种的，所以总的来说，凤凰单丛名气更大，潮州凤凰镇也在年被评为中国乌龙茶之乡。主持人：我们称凤凰出品的茶，为凤凰茶。那凤凰茶与凤凰单丛又是什么关系？▼王煜炜：其实单丛茶也是一个相对近代的概念。潮汕地区种茶制茶，可追溯的历史在一千年以上，最初潮汕地区只有乌龙与红茵两种茶树。而红茵茶经过培育，诞生了一个新的品种，称为鸟嘴茶，一说是因叶尖酷似鸟嘴而得名，一说是宋帝赵昺被元兵追至乌岽山，口渴难耐，凤凰鸟口衔茶枝献茶而得名，到明弘治年间，凤凰待诏山所产茶叶已成贡品，称为“待诏茶”。鸟嘴茶到了民国时，则已经逐渐被称为“水仙”，后在年，正式命名为“凤凰水仙”。单丛，其实也是凤凰水仙品种，如《中国名茶志》所述：“凤凰单丛是凤凰水仙的优异单株，各个单株形态或品种各具特点，自成品系，因单株采收、单株制作，故称单丛。”主持人：单丛茶有哪些分类？有什么样的故事？▼王煜炜：单丛被称为“茶中贵族”、“茶中香水”。因为它的香型特别多。传统意义上往大了划分，都能分出十大香型来。单丛茶有以香型来命名的，有以叶形来命名的，也有以故事的形式来命名的。以香型命名的，如蜜兰香，芝兰香，桂花香，夜来香；以叶形命名的，有大乌叶，锯朵仔；有以故事命名的，有鸭屎香，东方红。“鸭屎香”的由来，最广为流传的说法有一个茶农，他从乌岽山上摘下来一款单丛，回家种在“鸭屎土”上，叶片呈现乌蓝色，叶片长就得像鸭脚木的叶子一样。当地人喝过这种茶之后都大为叫好，称赞这款茶香气好，韵味浓，就问这个茶农这叫什么香，茶农怕被人偷走，就说是鸭屎香。后来他的邻居就问他要了一些枝条，回去培育，慢慢的鸭屎香就流传来了。东方红的由来，东方红原先被称作宋种，传说南宋末年，宋帝赵景南下潮汕，路过凤凰山区，天气很热，皇帝有点口渴，侍从们就采下一种叶尖似鸟嘴的叶子加以烹制，喝完之后生津止喝。从此就开始加以种植，特供给皇帝，所以称之为宋种。改革开放后，潮汕人民拥护毛主席，就把宋种又更名为东方红。主持人：单丛的香气从何而来，是否是人为添加▼王煜炜：凤凰单丛香味独特，具有天然的花果香气和品种香味且具有优雅的山韵，茶农在采摘了栽培在凤凰山区中，具有得天独厚的自然环境中的凤凰水仙种多品系的鲜叶后，经精细加工而成的。香气优雅自然。绝对回味无穷。如果细致的说，香气的来源，是源于赋香物质，目前已鉴定的茶叶赋香物质有余种，主要来源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、杂环类等十余类物质，且各种赋香物质的含量高低，都会对茶叶的气味产生微妙的变化，这也是我们常说不同的茶，不同的香型的原因。例如芳樟醇、香叶醇为代表的单萜烯类衍生物，以及橙花叔醇为代表的倍半萜烯类物质，大多带有浓郁的甜花香与木香，这也是乌龙茶的主要香味物质之一。不同芳香物质的分布不仅表现为香气不同，也会对香气的持久有很大影响。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇类高沸点的芳香物质含量较高的话，则香气会表现出浓郁且持久，冷却后清幽芬芳的特征；如沸点较低非萜烯醇类含量较高的话，则会带有青草香。同样，加工过程也对茶叶最终的赋香物质有着巨大的影响。例如杀青的过程，会使得带青草气的低沸点物质大量挥发，最终使得高沸点物质含量比重更高，且高温还会发生氨基酸斯特雷克尔降解以及美拉德反应，这是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物质的原因。如果使用蒸青工艺，由于温度比炒青低，所以如青叶醇这样的低沸点赋香物质含量会更高，表现出的青草香；红茶的赋香物质主要来源于多酚类在发酵过程中醛、酮、酸等物质，表现出的是甜花香，以及茶叶本身原有的一些特征赋香物质，例如香叶醇和苯甲醇含量较高的祁门红茶，就会表现出蔷薇花香和木香。所以说单丛细分如此多的香型，并不是玄学，每一种香型都因为赋香物质的差异，导致了这种香型的单丛有了与众不同的辨识度，这种辨识度对于初尝单丛的人来说不一定能立刻分辨，但慢慢品味比较多种不同香型之后，这些复杂多变的香型，却可以成为品单丛茶的另一番乐趣。主持人：单丛一年可以产几个季节？▼王煜炜：咱们喝到的大部分常规香型只采春茶一季，这一季的品质最好，香气最高还有一款雪片只产于冬季，是单丛中产量很少的一款，但也是香气最高扬，最持久的一款茶虽然主要是春季采摘，但具体到时间上，各个株系又不尽相同。例如清明前采摘白叶单丛；清明后采摘芝兰、茉莉、肉桂；谷雨后采摘桂花、玉兰、鸭屎香；立夏前后采摘黄栀香、八仙、芝兰。因为单丛是乔木型茶树，茶树往往三四米甚至近十米高，所以有些高大的茶树还要搭梯采摘，也基本都是靠手工采摘，且手法还特别讲究，不仅要摘到新芽，还得不折伤芽叶以及茶枝，所以会用捏住新稍、茎、梗轻力上折，这种摘法称为“单手骑马式采摘法”，也是茶神陆羽所推崇的掐采。而手工采摘也加大了单丛茶的制作成本，单采摘这一步骤上，就比可机制采摘的灌木型乌龙茶成本要高很多。主持人：单丛茶怎么制作？▼王煜炜：除了正常的揉捻摇青发酵之外，好的单丛还需要3次焙火，每焙火一次都需要进行一周左右的退火，以保证香气最好将茶叶进行干燥，最原始的方式是使用木炭焖火烘焙，也就是俗称的炭焙。现在也有使用电灶进行热气烘焙的。该步骤的目的就是让茶条挥发剩余水分，使其干燥便于保存，不易霉变。传统的炭焙工艺，为了使烘焙火候恰到好处，需要经验老道的焙制师傅挑选合适的炭材，且需要间断地观察焙笼，避免炭焙过头，掩盖了茶本身香气，甚至焙焦。每个批次的准备及烘焙时间差不多需要10小时。因为工作辛苦，懂的碳焙的师傅也越来越少，为了节约成本，越来越多的中低端茶叶会转而使用电焙方式。相比而言，电焙制作过程标准统一，但口感会略微显得单调生硬。而炭焙的茶性相对活跃多变，带有炭焙风味，在香气上层次也更丰富一些。主持人：潮汕人爱喝茶到什么程度？单丛用什么器具冲泡？▼王煜炜：潮汕人爱喝茶，爱喝到什么程度呢，基本上家家户户都有茶台茶桌，包括菜市场卖菜卖海鲜的大爷大妈们，也都有一个小茶盘方便没事泡泡茶。单丛最适合用盖碗冲泡，因为其中内含物质很丰富，需要快进快出，这样能保证口感很好，而且对水温也有要求，要用沸水冲泡，这样才能让茶中的香气展现的淋漓尽致工夫茶器具，可简可繁，简单的可以，可以一个便携的盖碗与三个茶杯。繁复的，可以有一大桌子。不知道大家有没有印象，5月份左右还有个新闻，潮汕那边有个司机路上出了故障，抛锚在路边了，人家就跟朋友在路边开始泡茶喝，一边聊天一边等待救援。咱们平时说起来都是柴米油盐酱醋茶，但在潮汕那边是反过来的，是茶米油盐酱醋柴，潮汕话管茶叶也是叫茶米。主持人：很多茶友都会提到一个词“茶韵”，茶韵是什么呢？▼王煜炜：潮汕老茶客喝的高山茶还有一个特点，就是生长环境好，所以茶树普遍高龄，因此高山茶往往又是老丛茶，这种茶，不仅有山韵，还有丛味。而所谓的丛味，自然与丛龄是挂钩的。丛龄，也就是茶树的年龄。一般在凤凰，五十年甚至上百年的茶树，称为老丛，茶客们一般会评价老丛茶，有丛味。什么叫丛味呢？茶客们的说法很多，有的说因为老树身上长满了苔藓，所以会有一股非常微妙的苔藓味；而有的，说是老丛木质化带来的木质味。

主持人：您个人接触茶叶多长时间？最喜欢的是哪款香型？▼

王煜炜：

我接触单丛大概有三年时间了，我年开始到广东日川单丛公司工作，也是因为个人比较喜欢茶。在接触单丛之前，更多接触的是一些普洱茶或者其他常规的茶。单丛的香气比较高、香型种类多，能在不同的香型之中品味不同的韵味，这是单丛比较迷人的地方，也是当时深深吸引我的地方。

我平时比较爱喝东方红。这款茶的底蕴、香气都特别足，但是刚开始喝单丛的一些朋友，更推荐鸭屎香。因为它香气高扬，水会偏薄一点。因为单丛再往大了分是两个方向，一个是花香型单丛，一个是蜜香型单丛。花香型单丛香气是特别高，就像漂在水上一样，当时就能感觉到香气直冲头顶。蜜香型单丛，水会比较厚一些，喝到嘴里会有回甘，要慢慢的去品味。

主持人：在您的经历中，茶叶能给人带来哪些改变？▼

王煜炜：改变是非常明显的，喝茶的节奏比较慢，好多事情都能静下来。现在咱们生活节奏比较快，如果每天能拿出一小部分时间来放空一下心灵，约上三两个朋友，三人为品，坐到一块儿，慢慢喝一喝茶、聊一聊还是比较有意思的。现在人压力也大，如果慢慢的去品一杯香茗，慢慢去放空心灵，对后面的工作效率，或者是心理状态，都会有很大的帮助，喝茶其实更多的就是一个放松的过程。同时乌龙茶属于半发酵类的茶，它的刮油效果是比较明显的。咱们内蒙吃肉比较多，吃完肉之后，喝两泡单丛就会感觉非常舒服。

如果朋友们想去跟您一起品一品单丛茶，到哪儿能找到您呢？▼

王煜炜：可以来两个地方：包头昆区小商品批发市场南门“云峰茶庄”包头昆区马连道茶城6号“六大茶山”

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也许会闻到茶香哦

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