单丛茶

单丛茶是产自于广东省潮州市的一款品性独特、具有类似多种天然花香和特殊韵味的乌龙茶。

单丛茶是凤凰水仙品种中各个优异资源个体的总和。各个形态或品种各具特点，具备“一树一香”的特性，自成品系（或株系），因而单株采收，单株制作，故称单丛。

单丛茶的本义是优质，具备特别的花香，特殊的滋味，独特的韵味。茶农称为“香茶”,又称“丛韵”或“山韵”。由此,有“无香不成‘单’,无韵不成‘单’”的说法。

民间传说中，南宋末帝赵昺落难于此，口渴难耐，有神鸟凤凰衔茶枝而至，帝取叶而食，茶果落地而生茶树，便有了宋种的缘说。对应历史时间是年，距今年。

而单丛茶最早的记载出现在写于万历三十年的《广东通志》，上面说：“海阳县，西南四十里曰桑浦山,高约两百丈,周五十里产茶”。在此之后的地方志又载“待诏山,县(三饶)西南三十里。四时杂花竞秀,亦名百花山。土人种茶其上,潮郡称待诏茶”。历史记载给出了一个重要信息,位于潮州之北六十里的凤凰山是茶叶产地。明朝时期单丛茶便载入了史册。

单丛茶产地——潮州

单丛茶产自我国四大乌龙茶产区之广东产区，位于我国东南沿海闽粤交界区域，行政区域属于广东省潮州市。由数十座千米以上的山峰和丘谷簇拥而成，海拔-米,其中乌岽米。

潮州市“夏无酷暑，冬无严寒”，森林覆盖率达到85.6﹪，年均日照时间.9小时，乌岽山年均气温16℃，年最高温度不超过26.5℃。年平均降雨量.1毫米，年平均湿度82﹪以上，空气湿润，水汽沉聚，雾多露重。“高山云雾出好茶”已经是大家的共识，这种多雨多雾的物候特点，非常有利于茶树生长和促进茶树香物质、氨基酸、茶多酚和水溶性成分的合成，更造就单丛茶树独特的“山韵”。

单丛茶的品质特征

单丛茶属条形茶。外形条索紧结肥硕,色泽乌褐或黄褐油润;内质香气清高,细腻持久,有多种自然花香型,滋味浓醇爽滑,回甘味强,有特殊韵味,汤色金黄,清澈明亮,叶底黄褐柔亮,带红镶边。

自然花香是单丛茶最突出的品质特点,乃风格的精髓,为魅力之所在,由此咸受愉悦心境。突出表塊在"多样性”,除了香气所体现的花香类型的多样性,香气形态也具有名样性,或清雅,或馥郁,或细腻,或锐冽。

单丛茶的加工技术

采摘——晒青或萎调——做青——炒青——造型与干燥

日生香

单丛茶极为考究细微的环节，茶谚语“日生香、火生色”说的是晾晒鲜叶和焙制精茶的工艺奥妙。在阳光下晒青，蒸发水分和青气，提高酶的活性，这个过程中，鲜叶中富含的蛋白质，因酶促作用转化水解为氨基酸，提高了成茶的鲜味和香气，形成了典型的日晒香。

火生色

选择干燥舒爽的天气，根据茶的树龄、含水量、条索外形、口感要求，调节合适的温度和时间炭焙，通过炭焙，使茶叶产生理化上的系列变化，褪去水分和杂味，形成层次丰富温醇饱满的的茶汤口感，茶叶的焙火香和耐贮性也得以提高，焙火工艺不仅仅形成了汤色，还进一步提高和稳定了茶叶的香气。

做青是关键的工艺环节

单丛茶与其他乌龙茶最大的区别就是强调和细化了做青工艺，使成使茶叶特效得以发挥其品质特征，形成单丛独特的香气。

香气物质中的低沸点青草气蒸发散失，中高沸点物质成分产生聚合和转化，形成新的芳香物质。香气的形态变化为水香-青辣气味-青花香（花香微青）-清香-果甜香-自然花香。

单丛茶的品鉴

单丛茶最大的亮点，是香！嗅香在品鉴单丛茶时是极为重要的步骤。

多次嗅闻香气可细致判定：单丛茶品种香型、地域特征、采制季节，为综合鉴别品质奠定分析依据。第一、第二次嗅闻香气，应重点注意辨别香气高低、纯杂；在第三或第四嗅香时，分辨山韵特征是否明显，香气持久与否。

十大常规香型的品质特征

黄枝香型:是种质资源最多、分布范围最广、应用面积最大的花香类型之一。成茶香气清高持久,黄枝花香明显。

芝兰香型:种质资源丰富,应用面积较大。成茶香气清高细腻悠长,兰香幽雅。

玉兰香型:成茶香气持久,玉兰花香清幽馥郁。

桂花香型:成茶香气清高爽适,桂香高雅。

杏仁香型:成茶香气浓郁持久,杏仁香味显露。

蜜兰香型:种植面积最大的香气类型。成茶香气馥郁持久,显清兰花香,滋味具蜂蜜的甜醇,显“浓蜜幽兰”特韵。

夜来香型:成茶香气浓郁悠长,有幽雅舒适的夜来花香。

姜花香型:珍稀资源之一。成茶香气清高持久,香、味中带有轻微的姜辣味。

肉桂香型:成茶香气浓郁持久,有类似中药材桂皮的香味,“桂韵”明显。

茉莉香型:成茶香气清高持久,茉莉花香幽雅愉悦。

不同海拔高度茶品的品质区别

高山茶香气清高、细腻、持久,花香天然,香型明显;滋味醇浓爽滑,山韵显露,感觉喉中有物,有刺激性;中山茶香气浓馥、饱满、愉悦,滋味醇爽,韵味平和;低山茶香气飘逸,有“杯面香”,欠缺底香和韵味。

不同茶季品质

不同茶季品质差异以季节分为春茶、二春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬茶(雪片）。（海拔米以上的中高山茶区,通常只采摘春茶,具他茶季不采。海拔米以天的低山茶区,年采5~6轮次,休止期11月中、下旬。）

春茶：条索紧结,乌褐油润,香气清雅悠长,滋味醇厚,回甘甜润,味中含香,香味相融,品质最佳;

秋茶、冬茶：条索稍粗松,色泽黄褐,香气浓冽高长,冲时茶香融溢,饮之满嘴含香,滋味清浓醇滑。由于春茶韵味显露,秋冬茶香气明显,故有“春韵秋香”之说。

冬茶含有部分黄片,故称“雪片”,具有类似于“蜂蜡味”的品质特征;

夏暑茶：条索粗而肥壮,色泽乌褐偏黄,尚润,香气较粗,滋味略带苦涩。

不同树龄茶品的品质区别

树龄高的茶，叶片纤维细密坚韧柔软，香气幽雅持久，滋味厚实苦酽回甘强烈，极其耐泡，具有明显的老丛气息，就是丛韵显。

树龄小的茶，叶脉清晰叶肉肥厚嫩软，香气高扬欠持久，滋味醇和，回甘不明显，耐泡度与老丛有明显的差别。

部分稀缺品种的品鉴

山韵：茶叶内含物质呈现协调的氨酚比例以及其他有效物质构成，表现淡雅清幽的香气和甘爽清冽的滋味，反映了其所在环境优异特征，也就是地域香。

丛韵：高树龄茶树呈现的一种树木本身的木质气息，包括伴生植物以及深根吸收土壤岩石中的微量元素而反映的特征，表现醇爽回甘极耐冲泡。

白叶蜜兰

如果说蜜兰香是凤凰单丛的当家花旦，那么白叶蜜兰就是独领风骚，在春茶一季，望眼而去是满山的绿，而白叶蜜兰，于这漫谷弥岗的浅黄绿色中，在鲜明阳光的映照之下，却如披盖其上的一层层白纱。白叶蜜兰汤中清甜，如调入鲜浓的花蜜，既有花的味，也有花的甜，瀹饮可浓可淡，淡时如鲜爽晨露，甘之如饴，浓时花味满腔，芬芳馥郁。

甜如蜜韵如兰，是优异的经典白叶单丛所制，品鉴茶产于凤凰山凤溪村海拔的高山茶园，香气滋味特征稳定优异，茶树所处的高山地域同时凤溪水库又在村子，环境使成茶表现较为出色的高山韵味。

锯朵仔

锯朵仔，拥有单丛茶最秀美的叶片，叶片边细锐缘如锯齿，嫩叶连枝秀丽成朵，外形轻盈细小，本地人把幼小唤称为仔。锯朵仔气息细锐幽雅，干茶、香气、茶汤均可以捕捉到明显的品种气息，这就是有似北杏的药香气息，锯朵仔杏仁香的代表品种，品鉴茶产于高山水库旁、凤溪村米茶园，清香醇爽回甘，山韵舒朗。

鸭屎香

鸭屎香，是什么香？其命名由来有三：

一是茶树植于黄壤土，这里面含有矿物质白垩，黄白相间的泥巴人称鸭屎土，于是就把这茶品种叫为鸭屎香；二是茶叶颜色墨绿，外形就像刚亩叶（学名鸭脚木）一样，茶香气爽，韵味足，茶农怕被别人偷去，便对来询问的人谎称鸭屎香；三是干茶条索粗壮紧结，颜色黄绿油润，有点像鸭子粪便的颜色和外形，所以被戏称鸭屎。

那么，这个香是什么香，在鸭屎后面加上香字，当然不是真的鸭屎的味道，很多人不甚理解，如何解释呢？茶的香气形成，主要有三方面，也就是品种、地域和工艺。比如我们常说的祁门香，这个香其实主要指的就是祁门红茶的地域香，以其独特的地理环境形成了位列世界三大高香红茶的品质特征。在中国茶叶研究所首届审评师资班里有位“海南茶王”，他制作的工夫红茶花香鲜灵、果香馥郁，大家用他的名字称之为“达敏香”，这里的香指的就是其技艺精湛而形成的品质风格。如此，就可以了解鸭屎香的香，指的就是其品质特征，也就是品种香，鸭屎香花香馥郁持久，滋味醇爽回甘，这个优质品种之所以得到大力推广，就是其品种特征鲜明稳定，不管海拔高低和树龄大小，均有优异的表现，为此这个品种也便有了这个独特奇葩的香气命名。

宋种黄栀香（老丛）

栀子花，是南方山间村里的鲜灵气息，每当夏日来临，这种浓郁芬芳的花香，就成为小姑娘们追逐嬉闹的的方向。凤凰单丛茶的花香品类繁多，黄栀香因为出类拔萃，也是最早为大家熟知的经典香型，茶的天然花香相似度尤为显著，体现丰润饱满，高锐持久的特点。采摘产地凤溪村，海拔米，处于凤凰乌岽山半山之间，村里东面环抱着一个大水库，还有一条奔流不息的凤凰溪，丰富的水资源就滋养着凤溪村的茶树。茶树已经是栽培了50多年的老丛，都是两三米高的小乔木，树桩满是青苔，鲜叶片黄绿修长，秀美非常，老丛的韵味自然别有一番。

雷劈柴

木秀于林，为天所妒。靠近凤凰天池的古茶园有一株古茶树，长势比其他树木更是青翠茂盛，一次雷雨天气竟被闪电劈中，主干分叉的两个枝桠一支被烧毁，另一支也是受伤严重，原以为此木休矣，没想第二年开春，茶树长出新梢，恢复茁壮起来，茶人将新叶采摘，精细制作，茶品花香浓郁，韵味悠长，品鉴茶为此母树第二代嫁接茶树采制，就植于母树附近茶园，风格韵味与母树十分相似。甚得山林茶叶外形神韵命名，传说宋茶古树有性系繁殖后代，位处乌岽村海拔米海拔茶园，朝东而立，毗邻山涧，沐晨光浴甘露，园区丛林密布，老树盘根错综复杂。气质豁达爽朗，花香高长持久，味浓醇鲜爽回甘，腔谷通透七窍留香。

老枞輋门

輋门又称城门，其母树产于茶輋路口，茶輋就是我们依山势砌筑石块围护泥土而建造的茶园地基。因其品质卓著，优异于寻常名枞，契合所取名字，颇有“一夫当关万夫莫敌”之气势。采摘为今年4月中旬，炭焙于6月下旬。其香味韵综合协调性好，较好地获取香味双绝，特别是老丛汤中带香，香气芬芳馥郁，伴花香的鲜、奶香的甜、木香的幽，层次叠加，并于枞韵相随，持久而纯粹。

姜花香

北方多莽原，南方多异草，特别是花卉，也是繁多而奇丽，姜花是一个，花型如蝴蝶，有白色或黄色，喜温湿，常见于山谷之中或亲水之滨，香气新鲜舒爽，心旷神怡。而单丛的姜花香，佳者则是香气清鲜细锐，仿似天然姜花的气息，滋味甘醇爽口，如沐花间。

海底捞针

在凤溪水库通往凤凰天池的半路上，有一村落，叫大坪村，这里山峰插云，披晨光沐甘露，茶树品质特别优异，品鉴茶海底捞针就是采摘村里的名枞所制。此款茶内含物质丰富，浓度高，耐冲泡，相比其他茶品投的茶量很少就可以获得美妙的口感，茶水比例大，所以命名海底捞针，是一款黄栀香类型的香型茶。

竹叶

一款形神兼备的凤凰单丛品种，叶形细长黄绿，似新竹轻盈嫩长（zhang），香气细腻，雅致幽逸，滋味醇爽回甘，有竹的气节神韵，故而以竹叶为茶名。品鉴茶采摘于潮州凤凰山海拔米高山，树龄60年，年初春，其时山林，温低雾重，太阳光折射漫射的蓝紫光，投在茶林之中，形成优越的小产区气候条件，新茶嫩叶，获得协调的氨酚比例，所制精茶，产区环境气息明显，山林风霜雨露，尽化竹韵兰香。

竹叶单丛的品质特征是：外形，乌褐油润匀净；汤色，金黄明亮；香气：花香芬芳细腻悠长；滋味：鲜醇回甘山韵显露；叶底：黄绿明亮。

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