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又到一年吃粽时

广东的粽子不仅品种多样，而且造型各异口味也非常丰富。

广东粽子大致可分为两种口味：咸粽和甜粽。

其中，咸粽又分咸肉粽、裹蒸两种，多以火腿、肥猪肉、咸蛋黄、烧鸡、叉烧、烧鸭、栗子、香菇、虾子等丰富的材料入馅；

而甜粽又分豆沙粽、枧水粽两种，主要以莲蓉、绿豆沙、红豆沙、栗蓉、枣泥、核桃等入馅。

不同地区的风味又有所差异，造就了广东粽子的独特风味。

有道是：

“棕”是故乡情，情是故乡浓。

各式各样各种风味的粽子，

把各地的风土人情也包了进去。

大“粽”情人

说起广东的粽子，有几种是特别名声在外的：不仅在广东，甚至是整个南方地区都是相当闻名的。这些大“棕”情人，相信你也听说过不少，但却不一定完全了解它们的真实来历。

裹蒸

要说广东最出名的粽子，估计大家都没什么异议，那就是肇庆裹蒸。

不过有趣的是，肇庆裹蒸的传承和制作，和传统意义上的粽子有许多不同。所以，当肇庆申请“裹蒸文化”的非物质文化遗产时，当地专家就提出了“裹蒸不是粽”的观点。明明长着粽子的模样，实质上却不是粽子。

肇庆裹蒸其中一个明显区别于其他地方粽子的特点，就是用当地特有的“冬叶”包裹。“冬叶”是肇庆独有的植物，长在西江流入肇庆段的断壁残垣的旧屋边和乡间小道旁，大如芭蕉叶，宽二三十厘米，长四五十厘米、其厚叶中含有丰富的叶液，外表碧绿发亮，具有色绿、叶香、防腐、含天然的保鲜叶绿素等特点，裹蒸里的“淡绿色”正是“冬叶”所致。

裹蒸所用的冬叶

因此，真正的裹蒸，其实不是“端午”的食品，而是冬季或春节才上市的。

制作好的裹蒸，外形如同金字塔一般，每只约重1斤，厚实的分量也让人分外满足。它的馅料主要以糯米、脱衣绿豆、肥猪肉等为主，而且要用特制的大缸用柴火猛火煲7—8小时，热食时清香扑鼻，入口松化爽滑甘香。

裹蒸的形状如同包公的铁拳

一直有这么说法，肇庆的裹蒸粽，看起来更像包公的铁拳，其实里面是有典故的。据说包拯在古端州（今肇庆）因政绩突出被调往京城，赴任之际，端州百姓用家中的糯米、绿豆，加上猪肉，制作成一种形状像铁拳的食物，让包拯带着路上吃。因此，肇庆裹蒸粽，就被誉为包公的铁拳。

江门粽

如今，在广东好些地方，常常能看到“台山粽”“恩平粽”等粽子，不少人吃过后都觉得味道甚好，但总以为是同一种粽子。其实，“江门系”的粽子有好几类，你可真的分得清？

台山粽，又叫扭角粽

首先，要说的第一种是“台山粽”。台山粽属于“广府白粽”的一种，有丰富的馅料，而粽子叶却被裹得严严实实，紧得连粽子角都是扭的，和广式粽的平四角形、肇庆裹蒸的隆起尖五角形大不相同，故此又叫扭角粽，以料多厚实而著称。

台山粽馅料非常丰富（图片来源：SOHO广州）

台山粽的馅料多以糯米、花生、眉豆、虾米、五花肉、咸蛋黄等为主，与广式粽子的用料相近，但最主要是在馅料中多了一种草药：一般来说，正宗的台山粽，馅料里一定会放一种用盐腌过的红榄香草中草药——红丝线（也有称“红榄叶”），其有清肺止咳，散淤止血的功效，用红丝线拌着各种馅料，蒸熟后粽子中心就会变成红色，十分好看，而且有一种特别的香味，可以消除肉和糯米的腻感。这也是正宗“台山棕”的标志之一，在全广东乃江门一带的人才懂得使用。

恩平粽长得就像个竹篓子

第二种要说的是“恩平粽”。恩平人裹粽遵循“慢工出细活”的原则，他们做的粽子，一般更加细致，当中最具代表性的特点，就是用来裹粽子的是一种叫“蓢薣”的植物叶条。这种“蓢薣”一般长于深山之中，叶子非常巨大而且带刺。当地人将其采摘后要先去刺，然后按照纤维撕成细条（一般1.3厘米宽），再用滚烫的热水浸泡洗净晾晒几天。

四龙角的恩平粽

用蓢古条裹粽子需要特别的手艺，非本地人不懂，而用它包的粽子，香味独特，且保存数日不变味，外形小巧玲珑，款式多样，常见的有“四角粽”“双龙角”和“单龙角”。“四角粽”主要是用来食用的，而“单龙角”和“双龙角”则是供孩童玩赏的。但值得一提的是，“蓢薣”这种植物多产于台山地区，所以也有台山粽是用“蓢薣”来包扎的。也因为两地人文文化相近的缘故，所以“台山粽”和“恩平粽”如今几乎是不分家的了。

开平粽

再说的一种江门粽子——开平粽。开平粽和上面说的两种粽子非常相似，在外形和馅料方面都有相同的地方，甚至也有用“蓢薣”条来包裹的。不过说到其最大特点，还是其馅料处理方面。开平粽的馅料加工较为讲究，如五花肉要用五香粉腌好，而且绿豆、香菇、腊肠、虾米等还要爆炒至变色，再加入甜酱油等调味。最后待馅料充分入味并放凉后，方可开始裹粽。开平粽除了选料上乘，对火候的要求也很高，一般要蒸煮四至五小时。在煮熟后将粽子捞起，烘干，等表面的水分去除后，剥开粽叶的粽子拿在手里也不会粘手。

中山芦兜粽

中山芦兜粽，和普通粽子的三尖八角不同，芦兜粽是“棍子形”的，而且大小不同，小的就如一条香蕉模样，大的可以如大瓶装汽水模样。据说其大小是按“人头”做分量的，一人份的就小一点（1个咸蛋黄），三人份的就大一点（3个咸蛋黄），而多人份的，就再做得更大。反正它的目的就是：一个粽子你就能吃饱。

芦兜粽之所以能外形大小随性，主要是因为包裹它的粽叶“芦兜”，在中山尤其是沙溪一带比较常见。有人认为“芦兜”和“蓢薣”是同一类植物，据考究，两者确实相像。不过，中山人处理“芦兜”的方法，和台山人、恩平人处理“蓢薣”的办法不太一样。

芦兜叶

首先，“芦兜”采下之后，要先用硬竹筛去刺，这叫“批簕”，随后将“批”好的“芦兜”用开水将叶烫软要用竹竿压平，再晒上两三天的时间，再扎成一卷晾干水分备用，这样能保留住“芦兜”的香气。待到包粽之时，用水将晒好的“芦兜”泡软，一张1.5到2米长的“芦兜”可以包不同数量和大小的粽子，重量有时可重达1公斤。

包芦兜粽时，一般先把“芦兜”卷成圆筒状（图片来源：ZSVBAO）

包芦兜粽时，一般先把“芦兜”卷成圆筒状，然后往里面装入已搅拌均匀的生红豆和生糯米、已汆水的五花肉以及咸蛋黄，封口后再用咸水草扎绑严实。熟练的当地人一天可以包多条粽子。

芦兜粽的用料比较多，吃起来也比较肥腻，但胜在味道丰富，而且口感较硬、米粒分明，是一种可以按分量逐渐拆开，用勺子慢慢吃（吃不完可以卷起封口保存）的奇特粽子。

潮汕粽

潮汕的粽子别具特色，其中有一种叫“双烹”或者“双味”的粽子，是潮汕地区久负盛名的传统名小吃。双烹粽子的主要特色在馅料，一个粽子的馅，三分之二是咸，三分之一是甜。一口咬下去，即甜滋滋，又香喷喷，深受汕头人和海外潮人的喜爱。

潮汕粽子完美解决的南北咸甜粽子之争

据当地卖双烹粽子的老板介绍，潮汕双烹粽子的好味道主要在和馅，咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、腊肠、翅脯、莲子、栗子和南乳猪肉；甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅或红豆沙馅和甜糯米。一个粽子同时要显出咸、甜两味，就必须将咸、甜两种馅料和在一起，但切忌不能搅匀，一般是1/3的甜馅和2/3的咸馅包于一个粽子内，所以也叫“八宝粽子”。不过想在潮汕地区以外的地方吃到这种粽子并不容易，通常你只能到当地品尝。

小“粽”迷人

说过了那些赫赫有名的广东粽子，那么就开始讨论小家乡情调的“小粽子”们了。很多人说，在广东的每一处，几乎都有自己家乡名号的特色粽子，不知道有没有说到你家的呢？

清远驼背娃娃粽

在广东清远、连州一带，有种家乡特色的粽子，其形状是省内有名的：因包裹成两头扁平、背面中间隆起的形状，酷似一个驼背娃娃，因而有“驼背粽”的叫法。

虽然驼背粽形状与其他的粽子不同，但制作工艺大同小异。包驼背粽前，要先将糯米洗净后泡3个小时左右，然后把粽叶用热水烫过洗净晾干，粽叶通常是一种大竹子叶。

至于馅料，就要先腌一下，这样才能入味。在包的过程中，将两叶粽叶折成漏斗状，舀入适量泡好的糯米，然后放上馅料，再舀入适量的糯米，包合后以粽绳扎紧，通常选用咸水草来捆绑。

客家灰水粽

在河源、连平一带，灰水粽就是端午粽子的标配。作为客家特色，灰水粽在广东、广西、福建一带都较为常见，是客家人最爱，每年的端午节极为盛行。灰水粽，听起来应该是黑不溜秋的样子，但其实非常惊艳，晶莹剔透，色泽金黄，很适合冷吃。灰水粽应该算是当地粽子的最基本款，用蜂蜜或黄糖蘸食，是甜口的粽子。现时灰水粽还演化出了咸粽形态，以芝麻、花生、猪肉等为馅。

所谓灰水，就是草木灰的水，是把植物燃烧后的灰烬，用水溶解过滤后的水，主要成分是碳酸钾，属于天然碱。所以，灰水粽也叫碱水粽。据介绍，制作灰水的草木灰是整个粽子的关键，不是随便烧一堆草就了事的。普遍首选的草是黄豆壳、早稻秸秆，艾草、蚊惊草、芭蕉叶也常用，另外鸭脚木、芝麻茎、茶籽壳、苦楝叶、甚至扫把枝等等稀奇古怪的草都可以用，但要“调”出好的效果，需要把几种不同的草晒干并混合，放入一口大铁锅里燃烧，烧干后的灰烬成灰，才算真正的草木灰。

客家灰水粽一般要包两层粽叶，最外一层是干竹叶或芦苇叶，内里是山上野生的新鲜大芒草叶，这样做出来的粽子能带上植物清气。

东莞道滘裹蒸

东莞道滘裹蒸一般选用上等五花腩肉、咸蛋黄、绿豆糯米、湘莲，加上蒜蓉、沙姜、五香粉等调味品配制，再用泡软洗净的上好青竹粽叶包好，绑上东莞咸草，经沸水浸泡、明火滚煮数小时制成。

雷州鸭母粽

要说到特色的话，雷州的鸭母粽在外形上可以说是最具“创意”。

粽叶选取当地苦刺棘的叶子，撕掉叶子上的刺后洗净，编织成“鸭母”形状，蒸煮熟后即可食用。煮熟后的苦刺棘味道浓香，且馅里多用一种当地特有植物的叶子作配料，吃起来清香可口，味道极好。

要寻访正宗的雷州鸭母粽并不难，在雷州城内的大街小巷都可以看到。

封开粽

说到封开，很多人认为它属于肇庆地区，所以当地的粽子和肇庆裹蒸应该同出一辙。但其实，这里的粽子还是有自己独特之处的。

据一位当地朋友介绍，封开有些地方并不流行吃裹蒸，而是偏爱一种当地特有的粽子，不过，这粽子也没什么特别称呼。这种粽子的馅料与普通粽子相差不大，但一般会放点鸡肉，甚至是山货进去。

比较奇特的是，这里的粽子并不是以普通树叶来包裹的，而是用“菱角叶”。据说这种土粽子只在当地可以吃到，出了城便很难再见。

END

图文

冯睿峻

部分图片来源

综合网络

编辑

某南

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